Lammestek med paprika

6 personer

1 stk lammelår ca. 2 kg

2 ss rom temperert smør

1 ss sennep

1 ss hakket frisk oregano evt. 1 ts tørket

1 stk rød paprika

1 stk gul paprika

1 stk grønn paprika

1 stk grønn squash

4 ss olivenolje

4 båter hakket hvitløk

2 ss hakket frisk persille

1 ts salt

1⁄4 ts kvernet pepper

Sjysaus

2 dl sjy/kraft eller buljong

3 ss maisenna

2 ts salt

1 ts pepper

Slik gjør jeg det

Forvarm stekeovnen til 125 °C. Skjær ut nøkkelbeinet på steken og legg den til side. Bland sammen smør, sennep og oregano. Gni smørblandingen godt inn over hele steken.

Stikk et steketermometer inn i den tykkeste delen av steken og legg den over i en stor ildfast form, med plass til grønnsaker rundt. Plasser steken midt i ovnen og stek ca. 2 timer eller til steketermometeret viser 70 °C for rosa og 76 °C for grå.

Rens paprika og squash og del i store terninger. Vend grønnsakene i olje, hvitløk, persille, salt og pepper, og fordel dem rundt steken etter en time.

Løft steken ut av formen og la den hvile i minst 20 minutter før den skjæres opp. Sil kraften i formen over i en liten kjele. Øk temperaturen i ovnen til 220 °C og stek grønnsakene til de er gylne.

Kok opp sjyen fra steken. Rør maisenna ut i litt kaldt vann og hell over i kjelen under omrøring. Kok opp på ny og smak til med salt og pepper.

Skinkestek med surkål

6 personer

2 kg skinkestek uten ben

4 ts salt

1 ts pepper

5 dl vann

3 stk gulrot

1 stk løk

Surkål

11⁄2 kg hodekål

4 stk eple

2 ts salt

4 ts karve

5 dl kjøttkraft

4 ts eddik, 7 %

4 ts sukker

Slik gjør jeg det

Rens løk og del den i store båter. Skrell gulrot og del i store biter. Legg grønnsakene i en ildfast form.

Ta av strømpen på skinkesteken. Bruk en skarp kniv og rut svoren. Gni steken inn med salt og pepper og legg den på grønnsakene i den ildfaste formen.

Stikk et steketermometer inn i den tykkeste delen av steken. Hell 5 dl kokende vann i formen og sett den inn i forvarmet ovn på 230 °C. Damp steken i ca. 45 minutter.

Skru temperaturen ned til 175 °C og stek videre. Steken er ferdig når steketermometeret viser 74 °C, dette tar 1,5 - 2 timer avhengig av stekens størrelse. Bruk eventuelt ovnens grillfunksjon for å få en sprø svor mot slutten av steketiden. 

La steken hvile i ca. 15 minutter før du skjærer i den.

Finsnitt kål og del eple i båter. Legg kål, eplebåter, salt og karve lagvis i en kjele. Hell på kraft. Kok opp og la alt trekke i ca. 45 minutter. Rør godt underveis. Smak til med eddik og sukker.

Marinert kalkunfilet med grønnsaksform

6 personer

11⁄2 kg kalkunfilet, ca. 1500 g (med skinn)

4 ss frisk mynte

4 ss bladpersille

4 ss frisk koriander

2 båter grovhakkede hvitløk

1 stk sitron saft og finrevet skall av

1 ts malt spisskummen

1⁄2 dl olivenolje

1 dl hvitvin

1 ts salt

1 ts kvernet pepper

Grønnsaksform

1 stk aubergine

1 stk grønn squash

1 stk gul squash

1 stk tomat

4 ss olivenolje

1 ts salt

1⁄2 ts kvernet pepper

2 ts tørket timian

2 båter finhakket hvitløk

100 g fersk mozzarella

Slik gjør jeg det

Tørk kalkunfileten med kjøkkenpapir. Legg alle ingrediensene til marinaden i en hurtigmikser og kjør dem til en jevn og glatt blanding. Legg kalkunfileten i en bolle og hell over marinaden. Gni marinaden godt inn i kjøttet og dekk til. Sett kaldt over natten. Forvarm stekeovnen til 220 °C. Løft kalkunfileten ut av marinaden og legg det i en ildfast form. 

Ta vare på resten av marinaden til seinere. Stikk et steketermometer inn i den tykkeste delen av kalkunfileten. Sett formen midt i ovnen og stek i 20 minutter. Senk temperaturen til 125 °C og stek videre til steketermometeret viser 65 °C. Ta formen ut av ovnen og la kjøttet hvile i minst 15 minutter. Skjær aubergine og squash i 2 mm tynne skiver på langs. Skjær tomat i skiver. Smør en liten (15-20 cm), rund ildfast form med olje. 

Rull sammen skiver av grønnsaker og legg dem i formen. Fortsett å fylle på med tomatskiver og flere skiver av grønnsaker til formen er helt full. Pensle med olivenolje og krydre med salt, pepper, timian og hvitløk. . Sett grønnsakformen inn i ovnen sammen med kalkunfileten på 125 °C. 

Ta kjøttet ut når det er ferdig, la grønnsaksformen være i ovnen og øk deretter temperaturen til 180 °C mens kjøttet hviler i 15 minutter. Riv biter av fersk mozzarella og legg på grønnsaksformen ved servering. Skjær kjøttet i tynne skiver og legg dem på et fat. Server grønnsaksformen ved siden av.